The YO -YO POUR กับ เมล็ดกาแฟจาก Ethiopia - Wash Process
The yo-yo pour กับ เมล็ดกาแฟจาก Ethiopia - Wash Process
.
The yo-yo pour หากจะพูดให้เห็นถึงภาพที่ชัดเจนมากขึ้นก็คือ การเทน้ำแบบความสูงขึ้น - ลง ที่หลายๆท่านอาจจะชอบใช้เป็นท่าประจำหรือมักจะนิยมเทแบบนั้นเมื่อชงกาแฟ
.
วันนี้โทโบะ จะพูดถึงการเทแบบ The yo-yo pour ( Up & Down pour), รวมไปถึง การเทแบบ Steady Hight pour (Low , Medium , High).
.
ที่คุณ Jessica Sartiani และ Tom Hopkinson ได้ทดลองกับ เมล็ดกาแฟ Ethiopia - wash process 
ที่เขาทั้ง 2 คนทดลองเเละเก็บข้อมูลมาให้เราศึกษาและเก็บใว้เป็นปัจจัย และ ประสบการณ์ของการชง อีกเรื่องนึง ค่ะ
ที่เขาทั้ง 2 คนทดลองเเละเก็บข้อมูลมาให้เราศึกษาและเก็บใว้เป็นปัจจัย และ ประสบการณ์ของการชง อีกเรื่องนึง ค่ะ.
จากการทดลองการเทในแบบต่างๆ และวัดผลด้วยการวัดค่า TDS ในน้ำกาแฟที่ชงออกมา ด้วย อุปกรณ์ refrectometer (VST) รวมไปถึงจาการ ชิม
.
จากการทดลองเขารู้สึกว่า การด้วยเทวิธีแบบ The yo-yo pour กับ เมล้ด ethiopia - washed นั้นให้ รสชาติที่ดีกว่า มีความ juiciness และมีบอดี้ที่ดี และไม่พบ astringency จากากรชง เหมือนการชงแบบ Steady Hight pour
.
Jessica Sartiani & Tom Hopkinson
คิดว่าการ เทแบบ ขึ้นและลง แบบ The yo-yo pour และ Steady (ความสูงคงที่) นั้นในเชิงตัวเลข (TDS) มีค่าที่ไม่แตกต่างกันมากนัก แต่สิ่งที่เขาคิดว่า มีนัยสำคัญมากกว่าคือ ช่วงเวลาของการ Drawn Down (ช่วงที่เรารอให้น้ำไหลหมดจบการชง)
เขาคิดว่า Drawn Down มีผลต่อ รสชาติ มากกว่า
.
จากผลการทดลองการเทแบบ Yo-Yo จะมีช่วง drown down time ที่ เร็วกว่า การเทแบบความสูงคงที่ ในระดับความสูง medium และ High ซึงในด้านของตัวเลขการสกัดทั้ง 3 แบบนี้ มีผลลัพธ์ที่ ไม่แตกต่างกันมาก
ดังนี้
Steady (Low ) TDS % = 1.13
Yo-Yo : TDS % = 1.21
Steady ( Medium ) TDS % = 1.21
Steady (High) TDS % = 1.26
แต่ในเรื่องของรสชาติจากการที่เขาได้ชิมนั้น เขาคิดว่า สำหรับเมล็ดที่เขาใช้นั้น( Ethiopia - washed )การเทแบบ Yo-Yo ทำให้เขารู้สึกว่ากาแฟมีรสชาติที่ดีกว่า Juiciness และ ไม่รู้สึกถึง รสฝาดที่เกิดจากการชง เขาคิดว่าสาเหตุมาจาก การเทแบบ steady กับเมล็ดกาแฟแบบ Ethiopia - washed จะทำให้มีการอุดตันที่กระดาษกรองมากกว่าการเทแบบ Yo-Yo
ซึ่งการอุดตันนี้ก็เลยทำให้เกิด ผลที่ว่าช่วง drawn down time ของการเทแบบ steady นั้นมีช่วงเวลาที่ยาวนานกว่า Yo-Yo (แต่ค่า TDS % กับแตกต่างกันน้อยมาก)
.
แน่นอนว่า ในเรื่องของการชงกาแฟ เราไม่สามารถสรุปตายตัวได้เลยว่าอะไรดีที่สุด เทแบบไหนชงแบบไหนดีที่สุด เรื่องนี้ก็เช่นกัน
Jessica Sartiani & Tom Hopkinson ไม่ได้บอกว่าการเท แบบ Yo-Yo นั้นดีกว่า การเทแบบอื่น
.
แต่การทดลองนี้ กับเมล็ดกาแฟ Ethiopia - Washed ที่เขาลองนั้น เขารู้สึกดีกว่า หากเทแบบ Yo-Yo
แต่สิ่งสำคัญจากประสบการณ์จากการทดลองนี้ หลักๆเเล้วเขาต้องการให้กระจ่างในเรื่องของความสูงของการเทนั้น มีผลต่อการสกัดและรสชาติ ต่างกันอย่างไร
.
มากกว่าที่จะให้สนใจว่าการเทแบบ Yo-Yo นั้น ต่างจากการเทแบบ ความสูงคงที่ อย่างไร
.
สำหรับผู้อ่านหลายคนที่อยากทราบว่า แล้วความสูงที่ดีนั้นคือเท่าไหร่ล่ะ ?
Jessica Sartiani & Tom Hopkinson บอกว่า
ไม่สามารถระบุตายตัวได้ เพราะมันขึ้นอยู่กับ กาเทน้ำที่ใช้ว่ามีรูปทรงและลักษณะของพวยกาเป็นอย่างไร / ขึ้นอยู่กับผงกาแฟที่มีบดออกมามีคุณภาพอย่างไร / ขึ้นอยู่กับกาแฟที่ใช้เป็นแบบไหน.
แต่สำหรับความสูงที่ดีที่สุดคือแบบไหน เขาบอกว่า ความสูงที่ดีที่สุดคือความสูง ที่ทำให้เกิดการสกัดที่มากที่สุด แต่ไม่ทำให้เกิดการอุดตันที่กระดาษ (ซึ่งเราจะดูได้จาก ระยะเวลาของช่วง Drawdown และ Astringency taste จากการชิม)
.
แต่อย่างไรก็ตาม การค้นหา Ideal Height นั้นก็ต้องเกิดจากการลองผิดลองถูก ของแต่ละเคส แต่ละเคส ไป อยู่ดี
**
ณ การทดลองนี้การเท ที่ระดับ High ของเขา อยู่ที่ 20 - 25 cm.จาก ผิวหน้าผงกาแฟถึง ปากกาเทน้ำ
**
จากรูป
เราพยายามหาอุปกรณ์ใส (ไม่ใช้กระดาษกรอง)เพื่อให้เห็นสิ่งที่น้ำกระทำกับผงกาแฟเวลาอยู่ใน dripper ที่ชัดเจนที่สุดค่ะ เราจะเห็นว่าน้ำมีการยกตัวของผงกาแฟ และมีการคนผงกาแฟ เมื่อน้ำลงไปใน dripper